Braucht Whisky wirklich Farbe ?
... oder räumen wir mal mit falschen Vorstellungen auf.
Dieser Beitrag erschien in den Grundzügen bereits 2011 in der Zeitung Armond Dishers WhiskyNews.
Eigentlich war für viele sicher das Thema künstliche Farbe im Whisky durch.
Als jemand, der sich, wie sicher viele der Leser dieses Magazins seit langer Zeit mit Whisky auseinandersetzt, habe ich schon vor Jahren entschieden, Farbstoff im Uisge beatha soweit möglich zu meiden.
Immer wieder erkennt man aber in Gesprächen selbst mit tief im Thema steckenden und seit langen Jahren dem Malt zugetanen Freunden und Maltheads, das es bei dem Thema eine Mischung aus Halb- und Unwissen vorherrscht. Sehen wir diesen Beitrag also als kleine Aufklärung, Basics und Anregung zur Diskussion über Farbe im Whisky.
Eine Dunkle Farbe des Whiskys vermittelt weltweit überwiegend positive Assoziationen, Ausnahme
sind hier scheint’s oft die Masse der Italiener. Für den Rest gilt : je Dunkler desto voller, reifer,
komplexer, älter und damit besser.
Schönstes Beispiel dafür war eine kleine Gemeinheit, die ich bei dem letzten Forumstreffen mit einigen Maltheads mir erlaubt habe. Ich habe in ein Tasting mit ausgewiesenen Nase unter uns den gleichen Malt gefärbt und ungefärbt gebracht. Ergebnis ? Keiner hats gemerkt. Die Farbe brachte nicht nur komplett andere Geschmacks und Naseneindrücke, nein man hielt den Tropfen für viel Älter und in der alkoholischen Stärke für deutlich geringer. Ich erinnere mich gerne. Leider habe ich keine Bilder mehr davon.
Die Farbe ist damit sicher ein Faktor, der auch kaufentscheidend sein kann. Weltweit mangelt es an Fachmärken die dem Käufer zu jeder Abfüllung die wöchentlich erscheint etwas sagen können. Also warum nicht mit dem Auge kaufen. Selbst „Fachleute“ die schon mehr als 12 Single Malts probiert haben, hört man oft genug lobend diese wunderschöne Farbe des Tropfens erwähnen.
Wie ist sie erstanden diese Farbe und von welchen Faktoren hängen sie ab ?
Und von diesen Einflussfaktoren gibt es neben Farbstoff einige :
Faktor 1 – Der Vorgänger im Fass
Nur am Alter den Farbton unseres geliebten Lebenswassers abzulesen ist hier sicher viel zu kurz gegriffen und in vielen Fällen auch ein echter Fehler.
Für manchen gibt es beim Whisky eine schnelle Einteilung nach der Farbe.
Dunkel = Sherryfass oder ganz alt.
Hell = Bourbonfass oder noch jung.
fässer.jpg
Beides kann leider sehr falsch sein.
Die meisten Sherrys hinterließen mehr Farbstoffe im Holz und tönen damit mehr ein Ex -Bourbon Cask.
Schönes Gegenbeispiel ist aber der jüngst erschiene first fill Sherry Highlandpark von 1973 in der Rare Old Serie von G&M. Helles Gold aus dem Fino casks. Nicht desto trotz ist Rotwein, Sherry, Port und andere dunkle Süßweine, wie auch dunklere Vorgänger wie Rum sicher auch Farbgebend für unser Lebenswasser.
Faktor 2 – Die Lagerdauer im Fass
Dass die Dauer im Fass an sich auch wichtiger Faktor für die Farbgebung ist, möchte ich stark in Frage stellen. Könnten wir uns hier mal die Farbe des Whiskys in 10 Proben des gleichen Fasses in den ersten 10 Jahren ansehen, würde man erkennen, das die größte Farbveränderung in dem ersten Jahr, ja sogar in den ersten Monaten eintritt.
Es findet eine Oxidation der Alkohole im Destillat mit dem Lignin der Eiche statt und diese Abbaustoffe sind auch teilweise farbig, dabei aber sehr schwach. Als Beispiel sei hier nur die anscheinend erheblichste Syringasäure (4-Hydroxy-3,5-dimethoxybenzoesäure) mit ihrer blassgelben Eigenfarbe genannt.
Sicher ist also, dass ein aktives Eichen-Fass jedes Jahr noch etwas Farbstoff abgibt, entscheidender ist aber wohl die Konzentration des Farbstoffs in der sich reduzierenden Menge Destillats. Der Schnittpunkt, wann die Schere des Einflusses der Farbstoffabgabe hinter dem Einfluss der „Angels Share-Verdunkelung“ eintritt wurde aber, soweit ich weiß leider noch nicht untersucht. Ich denke, sie wird kurz hinter dem ersten Jahr im Fass liegen.
Faktor 3 – Das Fass und sein Zustand
Ein weiterer Faktor ist sicher auch der Zustand der Fässer und ob es sich um frisch ausgebrannte Fässer (toasted) handelt oder nur das zweite oder dritte mal befüllt werden. Eine zweite und dritte Befüllung findet im Holz einfach nicht mehr so viele farbgebende Stoffe vor. Selbst wenn dieses Fass noch mal ausgebrannt oder nachgedreht wurde, wird man den Effekt eines frischen Fasses nicht erreichen.
Gerade das frische Fass entwickelt sich sehr aktiv, wenn es gut ausgebrannte ist. Durch die Aufspaltung bei der Erhitzung der im Holz sehr langkettigen Zuckermoleküle (Cellulose und Hemicellulose) zu Xylose. Diese karamellisierten Holzzucker erzeugen die stärkere Farbgebung und nicht, wie viele annehmen, die größere Kohleschicht. Die Kohle gibt sicher eine zarte schwarze Tönung, der Farbton des Whiskys ist jedoch durch die Kohle kaum beeinflusst. Anders die Karamelfarbstoffe die im Holz entstanden.
Schön am Holzquerschnitt zu erkennen ist die Karamelisierung im Holz an der Grenzschicht, dem sogenannten „red layer“. Hier findet eine Interaktion mit sichtbaren Folgen statt.
Ein zweites Abdrehen der Innenseite und nachbrennen ist sicher hilfreich für die Maturation und für die Farbe, bringt aber nur wenige Millimeter neue Aktionsfläche.
Eiche.jpg
___Mortlach.de
____ „Kühner als das Unbekannte zu erforschen, kann es sein, das Bekannte zu bezweifeln.“ Alexander von Humboldt
____ „Kühner als das Unbekannte zu erforschen, kann es sein, das Bekannte zu bezweifeln.“ Alexander von Humboldt
Wir alle seins Brüder,
Wir alle seins gleich!
Wir alle seins gleich!
) "I shine - not burn", ist zwar das alte Motto des Mackenzie-Clans, das "shine" bezieht sich hier aber klar auf die Farbe. . B.t.w.: tolle Ausführungen, sehr spannend, und das ganze von einem Fachmann. 
