Kochmesser - womit schneidet ihr eure Zwiebeln, Gemüse, Fisch und Fleisch?

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      Kochmesser - womit schneidet ihr eure Zwiebeln, Gemüse, Fisch und Fleisch?

      Kochmesser, das wichtigste Werkzeug für jeden Koch.

      Welches habt ihr?

      Hochwertiger Chrom-Molybdän Stahl, Spezial Öl- und eisgehärtet, rostend, oder höchste Rostsicherheit, gar Damaszener Messer, Solinger, Japaner?

      Ich möchte mir ein "richtiges" (bezahlbares) Kochmesser zulegen und würde gerne von euren Erfahrungen profitieren.

      Gerne auch mit Bild und technischen Angaben wie Gewicht, Länge, Breite, Griffart, Stahlart, Härtegrad (Rockwell), V-Klinge oder einseitiger Schliff - einfach alles.
      Vor allem wie zufrieden ihr damit seid, aber auch wie ihr es pflegt und schärft.

      Ich bin gespannt.


      Gruß

      Jürgen
      Was könnte wichtiger sein als das Wissen? fragt der Verstand.
      Das Gefühl und mit dem Herzen zu sehen, antwortet die Seele.
      Antoine de Saint-Exupéry


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      RE: Kochmesser - womit schneidet ihr eure Zwiebeln, Gemüse, Fisch und Fleisch?

      Original von Foren-Opi Maik
      Kochmesser, das wichtigste Werkzeug für jeden Koch.

      Welches habt ihr?

      ... Solinger...

      ...
      Gruß

      Jürgen


      Was sonst ?

      Für mich bodenständigen Bergischen Jung gibt es eigentlich nur eins :

      Windmühlenmesser
      von Robert Herder. Der Klassiker das Gemüsemesser in der "nicht rostfreien" Ausführung, ist das Standard - Gerät in unserer Küche.

      Bleibt ewig sehr scharf. Ist vom P/L Verhältnis traumhaft und kann 1354 x nachgeschärft werden.

      Für Fleisch oder ähnlichen Dingen, bei denen Du ein größeres Messer brauchst, würde ich Dir "Rückenspitz" empfehlen. Da mußt Du mal schauen welches Dir von der Größe am besten paßt.

      Wir haben daneben noch Santoku, Allzweckmesser groß. Der Hammer, wenn man die extrem dünn auslaufende Klinge durch den Braten gleiten läßt.

      Kleiner Tip nebenher. Für alle Tage, das Buckelsklinge Frühstücksmesser, altdeutsch.
      Butter schmieren und trotzdem scharf genug um Hartwurst dünn und sauber abzuschneiden.

      Schau mal. In Essen führen 3 Händler die Herder Messer !

      Ich hoffe ich konnte helfen.

      Guten Schnitt - Markus
      ___Mortlach.de

      ____ „Kühner als das Unbekannte zu erforschen, kann es sein, das Bekannte zu bezweifeln.“ Alexander von Humboldt

      Wir alle seins Brüder,
      Wir alle seins gleich!
      Hallo Maik,

      da schwöre ich schon seit Jahren auf japanische Klingen.
      Zusammen mit einen handlichen Wasser-Schleifstein sind diese nicht nur immer ultra scharf, sondern bei Damast z.B. auch sehr dekorativ an einer Magnetschiene in der Küche.
      meine Quelle:Alles was das Herz begehrt
      El Tren "Die Pangalaktischen Whiskygurgler"

      FT - Theater: z.Z geschlossen
      Lounge und Bar Bar und Lounge geöffnet
      "Nie dürft ihr so tief sinken, von dem Kakao, durch den man euch zieht, auch noch zu trinken." (E.Kästner)
      "Die Hoffnung ist das wichtigste Organ und daher das größte."
      Gemüsemesser von Zwilling, 4 Sterne, eisgehärtet, 20 cm
      Kochmesser von Wüsthof, Classic, X50 CrMo15, 15 cm
      Hackmesser von Wüsthof, Gourmet, 17 cm
      Keramikmesser von Aldi, 15 cm

      Zum schärfen habe ich einen Wetzstahl (arbeitslos), einen Diamantschärfstab von Wüsthoff und Wassersteine (1000 und 4000).

      edit: Argl, ich sollte auch mal was dazu sagen. :rolleyes:

      Das Gemüsemesser liegt mir persönlich nicht so gut in der Hand, weil es bis auf wenige Anwendungen eigentlich zu lang ist. Dabei ist es relativ leicht (wirkt aber dadurch nicht etwa billig), und man setzt beim schneiden mit der Hand auf der Unterlage auf. Schön hier: Es ist geschmiedet, hat daher einen breiten Kropf.

      Das Kochmesser ist mein Allroundliebling: Sehr ausgewogene Gewichtsverteilung, durchgängiger Stahlerl, Kropf, glatter Übergang zu den Griffschalen (kein Gammel). Angenehme Länge, angenehm zum schneiden von fast allem, weil die Hand genug Abstand zur Arbeitsfläche hat (ich komme doch nicht auf den blöden Fachbegriff hierfür :rolleyes: ).

      Das Hackmesser ist offenbar gestanzt, hat keinen Kropf, die Griffschalen sind aufgesetzt. Zumindest ist der Erl durchgehend. Die Schneide ist nicht ganz gerade, daher eignet es sich auch für den leichten Wiegeschnitt von Kräutern.

      Das Keramikmesser war ein Neugierkauf, unbedingt viel schärfer als die Stahlbrüder ist es nicht, aber die Standzeit ist natürlich enorm. Und merkwürdig: Beim Daumennageltest meint man, es wäre eher stumpf und man glaubt an ein Kinderspielzeug, aber wehe, man zieht es durch... Es ist ziemlich Kopflastig, der Griff verjüngt sich hinten, die Schneide ist recht dick im Vergleich, ergo nicht so ideal zum flotten hantieren, aber: für rohes Fleisch (Barf für Katzen) und fertige Sandwiches ungeschlagen. Leider muss man es sehr penibel reinigen, de die Klinge im Griff eingesteckt ist, und diese Stelle natürlich bei schlampigem Umgang versifft.
      Slainte,
      Monty

      Als ich von den schlimmen Folgen des
      Trinkens las, gab ich sofort das Lesen auf.

      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von „C. Montgomery Burns“ ()

      Auch ich war eine ganze Zeit lang dem Japan-Messer-Hype erlegen,
      gottseidank hatte ich vor dem Kauf eines dieser - sicher handwerklich
      guten - Messer in der Hand.
      Ich komme mit diesem Griff überhaupt nicht zurecht.
      Insofern: Wüsthoff

      Grüßchen
      Peter
      "Well, show me the way to the next Whiskey-Bar" (The Doors - Alabama Song)

      RE: Kochmesser - womit schneidet ihr eure Zwiebeln, Gemüse, Fisch und Fleisch?

      Scharfes Thema wa?

      @Markus,

      das Windmühlenmesser war mir schon aufgefallen, als Mann vom (Metall)Fach kann ich den "nicht rostfreien" wegen der Härte/Schärfe einiges abgewinnen. Wie ist es mit der Pflege? Ein Tag ohne Öl und schon Rostansatz?


      @Ingo,

      welchen Japaner hast du denn? Und wie ist die Körnung vom Schleifstein?


      @Henning,

      Block habe ich - nur ein Kochmesser muss her. Breit muss es sein, damit beim "Wiegen" die Hand nicht auf dem Schneidebrett aufstößt.

      Danke schon mal - bitte aber noch weitere Tipps und Erfahrungen.

      Jürgen
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      RE: Kochmesser - womit schneidet ihr eure Zwiebeln, Gemüse, Fisch und Fleisch?

      Original von Foren-Opi Maik
      Scharfes Thema wa?

      @Markus,

      das Windmühlenmesser war mir schon aufgefallen, als Mann vom (Metall)Fach kann ich den "nicht rostfreien" wegen der Härte/Schärfe einiges abgewinnen. Wie ist es mit der Pflege? Ein Tag ohne Öl und schon Rostansatz?
      ...
      Jürgen


      Ha, da erkennt man den Fachmann !
      Halt nix für in die Spülmaschine. Es läuft etwas dunkel an im Alltag.
      Nach Gebrauch wird das kurz abgespült und wandert an die Magnetleiste.
      Von Rost bis jetzt nix zu sehen.
      Kein Öl, das brauchts nicht. :no:
      Optisch sind die Wüsthoff (natürlich auch Solig') im schönen Edelstahl natürlich vorzeigbarer aber ich würde immer das Mühlenmesser vorziehen. :rauf: Ist halt "dauerscharf" !
      ___Mortlach.de

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      Wir alle seins Brüder,
      Wir alle seins gleich!
      Nun denn Maik,

      Drei Messer mein eigen z.Z:

      "Kusakichi" Petty Hocho, die Allzweckwaffe ;)719245 eingeben und sehen bei Dick "rostfrei"
      "Santoku" das Mittlere "immer abwaschen und! direkt trocknen, läuft schnell an"
      "Gyuto" das Große "dito", aber beim schleifen geht alles weg, oder mit Radierer

      beide letzteren je nach Bedarf, beide waren Dick Aktionen, daher nicht mehr im Programm unter dem Namen erscheinen ähnliche.

      Schleifstein Körnung 1000/6000 liegt bei mir immer im Wasser in ner Lock Lock Dose

      bei Bedarf schick ich Dir gern ein Foto

      Dazu habe ich noch große 45 Jahre alte Metzgermesser " Giesser rostfrei" meines Vater bis hin zur Grösse einer Machte bald :D
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      Dieser Beitrag wurde bereits 2 mal editiert, zuletzt von „linus“ ()

      @Mr. Burns,

      also das Gemüsemesser von Zwilling, 4 Sterne, eisgehärtet, 20 cm fällt dann aus, wegen dem "Handaufsetzen" - gut zu wissen!

      Das Kochmesser Wüsthof, 15 cm, ist das nicht ein wenig kurz, wenn ich es so als Allrounder nehme?

      @Markus,

      wie ist die Handfreiheit beim Windmühlenmesser?

      @all,
      komme ich nicht umhin, zwei Längen/Größen zu nehmen? Den üblichen Messer-HaushaltsKrimsKram habe ich schließlich auch, darunter ein schwedisches Filliermesser (Aua!) 190mm lang, 12mm breit und ein Wüsthoff (Schinkenmesser) 260mm lang, 30mm breit. Aber eben keinen vernüftigen Allrounder der auch zum "Wiegen" und Schneiden geht.

      Weiter im Text... :D
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      Das Kochmesser Wüsthof, 15 cm, ist das nicht ein wenig kurz, wenn ich es so als Allrounder nehme?

      Es gibt auch ein 18er, iirc. Aber ausser zum Kohlköppe zerteilen reicht es, imo. Aber letztlich ist das wohl individuell, welche Länge man mag.


      komme ich nicht umhin, zwei Längen/Größen zu nehmen? [...]Aber eben keinen vernüftigen Allrounder der auch zum "Wiegen" und Schneiden geht.

      Man sollte sowieso mehr als ein Messer haben, rein imo. Dazu sind die Anwendungsgebiete zu unterschiedlich. Btw: Das 15er Wüsthof hat um die 45 Eusen gekostet. Nicht zu viel, finde ich.
      Slainte,
      Monty

      Als ich von den schlimmen Folgen des
      Trinkens las, gab ich sofort das Lesen auf.

      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von „C. Montgomery Burns“ ()

      Original von linus

      "Santoku" das Mittlere "immer abwaschen und! direkt trocknen, läuft schnell an"

      Schleifstein Körnung 1000/6000 liegt bei mir immer im Wasser in ner Lock Lock Dose
      :D


      Diese Messer haben eine gehämmerte Oberflächenstruktur (?), ist das hinderlich beim säubern?

      Gute Idee mit dem Stein :rauf: - meiner liegt trocken, dauert dann immer...

      Danke auch Dir Ingo.
      Was könnte wichtiger sein als das Wissen? fragt der Verstand.
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      Antoine de Saint-Exupéry


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      Momentan besteht mein Werkzeug in der Küche aus:

      Haiku Home Santoku 17,5 cm
      Nutze ich meistens für Gemüse

      Haiku Home Gyuto 18,5 cm
      Damit bearbeite ich am liebsten Fleisch

      Haiku Allzweckmesser 12 cm
      Für Kleinkram und schälen und überhaupt

      Grundsätzlich muss ich sagen, das man diese Art von Messern mögen muss. Die Hand kann bei längerem Arbeiten schon ein bißchen zwicken.
      Wobei meine Haiku Home Messer natürlich qualitativ der Einstieg sind. Die normalen Haiku bzw Haiku pro Messer sind wesentlich besser verarbeitet.

      Was mich bis weilen gleichermaßen fasziniert wie abgeschreckt hat, sind die Chroma Type 301.
      Konnte mich aber letztens mal im Karstadt mit denen beschäftigen. Die lagen verdammt gut in der Hand,gut ausbalanciert,aus einem Stück(?)- einfach toll!
      Hab in einem Shop nen bestücken Block mit 5 Messern gesehen- 300€ anstatt 420€.
      Da stellt sich die Frage: Messerblock oder ne Pulle Whisky? :unentschlossen:
      Benny
      Moin Jürgen,

      ich benutze zwei japanische Kochmesser aus der Chroma Haiku Serie. Ein 17 cm Santoku und ein 12 cm Allzweckmesser. Damit mache ich alles, mehr brauche ich nicht.
      Einmal im Monat schleife ich mit einem Stein mit 1000er Körnung nach. Die Schärfe bleibt so sehr gut erhalten.
      Besondere Pflege brauchen sie nicht. Einfach nach Benutzung mit warmem Wasser abspülen und abtrocknen. Natürlich niemals in die Spülmaschine.

      Ich komme gut mit diesen Messern zurecht. Sie liegen gut in der Hand und sind schön ausbalanciert. Allerdings empfindet das wirklich nicht jeder so. Am besten mal im Fachgeschäft selbst in die Hand nehmen.

      Grüße
      Alex
      Mässigung, das ist meine eiserne Regel. Neun oder zehn sind eine vernünftige Erfrischung, alles andere artet in Trinkerei aus.

      Altes Sprichwort aus dem schottischen Hochland
      An "großen" Messern nutze ich nahezu das gesamte Sortiment von Goldhamster Solingen (heute Solicut), aber wie Markus (Rednose) oben schon angeführt hat, geht mir zum Kartoffen schälen und Zwiebeln schneiden nichts über die kleinen Windmühlenmesser von Herder.

      Gruß, Matthias

      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von „McManus“ ()

      Von grossen Messern habe ich das 8" (20 cm) Fleischmesser und das Santoku-Messer 7" (18 cm) aus der Twin Pollux Serie von Zwilling.
      Die Messer sind nicht teuer und liegen mir gut in der Hand. Der Griff ist zwar nicht rutschfest aber auch mit nassen Händen hatte ich noch nie Probleme mit den Messern.
      Ich ziehe die Messer regelmässig über einen Wetzstab um die Schärfe wieder herzustellen (eher Klinge aufrichten als schleifen). Ich arbeite mit den Messern aber immer nur auf weichen Unterlagen (Schneidbrett aus Plastik, Holz). Harte Unterlagen wie Keramik oder Glas zerstören sehr schnell die Schärfe des Messers (Umknicken der Schneide).
      Ich habe die Messer jetzt 1 Jahr und vor 2 Monaten habe ich sie zum ersten Mal nachgeschliffen (Japanischer Wasserstein mit Körnung 1000 und 6000 zum polieren).
      Spümaschiene ist für mich auch tabu. Aufbewahrt werden die Messer in einen Messerblock aus Buchenholz. Magnetschienen mag ich nicht da ich beim Abnehmen des Messers das Messer immer leicht kippe und so die Schneide des Messers umgeknickt wird. Es gibt Leute die können das auch ohne das Messer zu beschädigen, ich kanns nicht.
      Besonders teure europäische Küchenmesser haben manchmal einen sogenannten konvexen Schliff. Die Messer sind sehr scharf und bleiben auch lange scharf, können aber nur von wenigen Fachleuten nachgeschliffen werden.
      Die Härte meiner Messer kenne ich nicht. Normalerweise dürften Küchenmesser aber bei 56 HRC liegen, Metzgermesser bei 54 - 55 HRC und Outdoormesser bei 57 - 58 HRC. Grundsätzlich gilt je weicher der Stahl desto schneller und einfacher kann er geschärft werden und er wird auch schneller wieder stumpf. Deshalb ziehen die Metzger ihre Messer so oft über den Wetzstahl.
      Grundsätzlich würde ich sagen: Kaufe dein Messer beim Fachhandel wo duberaten wirst und du das Messer in die Hand nehmen kannst ehe du es kaufst.
      Gruss,
      Geniesser
      Mitglied im Team Bergische Jongens - Organisator Whiskycup 2012

      "Wer sich für zu wichtig hält für kleine Aufgaben, ist meistens zu klein für wichtige Aufgaben"
      Jacques Tati
      Original von Foren-Opi Maik
      Original von linus

      "Santoku" das Mittlere "immer abwaschen und! direkt trocknen, läuft schnell an"

      Schleifstein Körnung 1000/6000 liegt bei mir immer im Wasser in ner Lock Lock Dose
      :D


      Diese Messer haben eine gehämmerte Oberflächenstruktur (?), ist das hinderlich beim säubern?

      Gute Idee mit dem Stein :rauf: - meiner liegt trocken, dauert dann immer...

      Danke auch Dir Ingo.


      KAnnst keine Struktur mit den Fingerspitzen auf der Seite der Schneide fühlen, sieht nur gut und "Rauh gehämmert" aus, keine Angst...nur sie sind sau scharf!
      Und das hält wie gesagt gut einen Monat und das schleifen geht locker ohne viel Kraft im 15 bis 20 Grad Winkel.
      Und bei jeden Schärfen wechsel ich Wasser, das langt bei mir seit 2 Jahren.
      El Tren "Die Pangalaktischen Whiskygurgler"

      FT - Theater: z.Z geschlossen
      Lounge und Bar Bar und Lounge geöffnet
      "Nie dürft ihr so tief sinken, von dem Kakao, durch den man euch zieht, auch noch zu trinken." (E.Kästner)
      "Die Hoffnung ist das wichtigste Organ und daher das größte."

      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von „linus“ ()