Kochmesser - womit schneidet ihr eure Zwiebeln, Gemüse, Fisch und Fleisch?

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      Maltallica schrieb:

      Aber das Santoku von Wüsthof Classic Ikon ist auch nicht verkehrt.

      Hat das Kullen auf beiden Seiten? Auf der Wüsthof-Seite ist es mit Kullen linksseitig abgebildet, aber ihr Rechtshänder braucht die doch rechts, da wo eben das dünne Scheibchen Schnittgut nicht anpappen soll... ?(
      Slainte,
      Monty

      Als ich von den schlimmen Folgen des
      Trinkens las, gab ich sofort das Lesen auf.
      Wir haben seit ca. 2 Jahren die Chroma Haiku Serie im Gebrauch. Von der Handhabung her sind sie gut und liegen auch angenehm in der Hand. Sie könnten etwas schwerer sein aber das ist Gewöhnungssache. Auf jeden Fall hat sich unsere Anzahl von Messern seit dieser Zeit drastisch reduziert :rauf: Mein Lieblingsmesser ist immer noch das Wüsthof Classic Ikon Santoku - einfach genial.
      Am Samstag kommt es wieder zum Einsatz...
      Hold Fast
      Moin,

      hatte mir die letzten Tage jetzt ein Güde Schinkenmesser 23 cm Klinge Serie "Franz Güde" mit Kirschholzgriff bestellt und mich schon gefreut, also auf'm iPhone heute die Zustellnachricht kam. Paket abends aufgemacht, leider haben die das falsche geschickt, nämlich ein Güde (das war das einzig richtige daran) Filetiermesser 18cm Klinge mit Kunststoffgriff einer anderen Serie. Zumindest ist die Retoure schon geklärt, kann vorkommen, halt blöd', wenn's einen selbst erwischt. Das Filetiermesser an sich machte einen wirklich guten Eindruck, ist aber nicht das, was ich derzeit brauche.

      Nun ja, wie der Zufall so will helfe ich einem Freund am Samstag noch schnell was in Bergisch Gladbach abholen, und da das nur 30 KM von Solingen entfernt ist machen wir direkt noch einen Abstecher in die Outlets/Werkverkäufe dort. Insbesondere Burgvogel, Güde und Solicut stehen auf dem Programm, Wüsthof hat samstags wohl leider geschlossen, Gehring ebenfalls. Aber ich denke, ich werde schon fündig werden. Insbesondere Burgvogel soll wohl im Outlet "Wahnsinnspreise" haben. Wenn man dann schon mal da ist geht man dirket nich ins Messer-/Schneidewarenmuseum :D.

      Dazu habe ich mir jetzt mal das Bunkaboocho von Tosa-Hocho bestellt, von dem ich viel Gutes gehört habe, hoffe, das kommt bald. Ich werde dann mal mitteilen, wie es sich "haut".

      Grüße,

      Jochen
      Did you know… In less than five years time 90% of all whisky retailers will be older than 90% of the products they sell. ( Whiskysponge )

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      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von „jocmueller“ ()

      jocmueller schrieb:

      linus schrieb:

      Warum hauen Jochen

      so gehts auch :D :D :D


      Genau das hab' ich mir bestellt :D


      So ein Santoku habe ich auch, jedoch von nem anderen Hersteller via Dick vor 6 y bestellt und
      bestens zufrieden :yes:
      `Sláinte linus

      Lounge und Bar geöffnet
      "Nie dürft ihr so tief sinken, von dem Kakao, durch den man euch zieht, auch noch zu trinken." (E.Kästner)
      "Die Hoffnung ist das wichtigste Organ und daher das größte."
      Moin,

      war gestern nun in Solingen und habe paar Werksverkäufe und Shops abgetingelt und muss sagen, das lohnt sich, zumindest wenn man nicht weit weg wohnt oder sowieso dort in der Ecke gerade zu tun hat.

      Wir waren zuerst bei Burgvogel, da ich von diesen recht viel gutes gelesen habe im Web (Messerforen, Kochforen etc.) und es war wirklich nett. Es ist im Prinzip ein mittelgroßer Verkaufsraum vor der Werkstatt und die Preise sind der absolute Wahnsinn direkt vor Ort. I. Wahl ca. 30-40% günstiger als im Internet, II. Wahl bis zu 80% Rabatt, je nach Fehler. Ich habe dann ein Kochmesser 23cm sowie ein Schinkenmesser 20 cm für insgesamt 78,80 EUR (Kochmesser 45,80, Schinkenmesser 33,00) eingepackt, wenn ich das mit den regulären Preisen im Internet vergleiche habe ich hier ca. 45-50 EUR gespart und hatte dazu noch eine tolle Beratung vom Junior Chef sowie ein wenig Fachsimpelei über Schleiftechniken, Stähle, Qualitäten usw. Es war nicht wirklich viel los, sodass man sich in Ruhe umschauen und alles in die Hand nehmen konnte. Die Natura Line hat tolle Rotholzgriffe, es gibt die Messer auch noch in der Oliva Line mit Olivenholzgriffen, die Rotholzgriffe seien jedoch robuster, meinte der Chef. In der Hand lagen die Messer super. Es gibt natürlich auch günstige Qualitäten, also gestanzte und nicht geschmiedete Messer. die wir uns jedoch nicht wirklich näher angschaut haben.

      Danach wollten wir zu Felix Solicut, die mittlerweile wohl aber pleite sind oder nah davor (der Outlet ist geschlossen), das ist wohl eine neuere Entwicklung, sodass wir bei Zwilling reingeschaut haben, die sicherlich den größten Shop in Solingen haben und auch einen bekannten Namen. Ansprechende Präsentation, preislich relativ uninteressant nach meinem Empfinden, insbesondere da die qualitativ hochwertigeren Linien doch zu teuer sind.

      Weiter zu Güde Messer, dem Erfinder des Wellenschliffs. Das ist ein Showroom im Wohnraum des Urenkels des Firmengründers, die Tochter öffnete und an der Küche vorbei, in der die Chefin werkelte, wurden wir in den Showroom geführt. Es gibt hier 20% auf die Listenpreise und man kann ebenfalls alles in die Hand nehmen. Der Chef, Herr Dr. Born, erzählte dann auch paar Anekdoten (zB dass die Messer mit vergoldeten Griffen insbesondere für die russischen und chinesischen Kunden gemacht werden, der Köder muss halt dem Fisch schmecken, nicht dem Angler :D ). Das teuerste Messer im Showroom war ein 4.000 EUR-Santoku, das wir ehrfürchtig in die Hand nehmen durften und froh waren, dass es keinem runtergefallen ist. Mitgenommen habe ich dann ein Spickmesser 13cm für 43,00 EUR der Serie Kappa (ein Stück Stahl), auch ein guter Preis. Ich fragte dann noch, was es denn mit der Marketing aussage von Zwilling "eisgehärtet" auf sich hätte. Er lachte herzlich und sagte, das sei bei allen Herstellern selbstverständlich, irgendwann habe Zwilling diese Selbstverständlichkeit jedoch groß beworben sodass viele Kunden dachten, das sei etwas besonderes, sodass nun eben mehr oder weniger Hersteller eine absolute Selbstverständlichkeit bewerben würden.

      Sowohl die Burgvogel als auch die Güde-Messer sind ab Fabrik sauscharf, rasieren kein Problem. Jetzt muss nur noch die Standzeit passen, dann ist's gut.

      Ich hänge mal noch zwei Fotos meiner Käufe an.

      Der Japaner von Tosa Hocho sollte nächste Woche eintrudeln, dann bin ich wieder ausgstattet.

      Schon wieder in Richtung Autobahn waren wir noch im Kochshop Solingen, der u.a. alles Küchenzubehör, das man sich vorstellen kann, anbietet, auch II. Wahl-Artikel. Teilweise gute Preise, teils recht hochpreisig wobei dort eben auch "Top-Marken" des Kochens, die einfach ihren Preis haben, angeboten werden, man kann dann für eine Pfanne auch über 100 EUR loswerden. Ich habe noch eine Zassenhaus Pfeffermühle eingepackt, die preislich in etwa dem Internetpreis entsprach, so konnte ich sie in die Hand nehmen und war zufrieden. Mit meiner Peugeot war ich über die letzten zwei Jahre nicht wirklich zufrieden (Metallwerk) und habe jetzt eben mal eine mit Keramikwerk genommen, mal gucken wie es sich entwickelt.

      So, das war's schon.

      Grüße & schönen Restsonntag,

      Jochen
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      jocmueller schrieb:

      Fachsimpelei über Schleiftechniken

      Danke für den ausführlichen (virtuellen) Trip durch die solinger Messerschmieden. Kannst Du mich/uns denn etwas erleuchten, was das Nachschärfen angeht? Denn das ist das große Manko hier bei mir. Ich kriege meine Messer zwar scharf i.S.v. Tomaten schneiden statt quetschen, aber vom Rasieren bin ich meilenweit entfernt... :unentschlossen:
      Slainte,
      Monty

      Als ich von den schlimmen Folgen des
      Trinkens las, gab ich sofort das Lesen auf.
      Hi Stefan,

      irgendwann braucht auch das ehemals schärfste wieder einen Grundschlif, wohl je nach Gebrauchshäufigkeit und -art alle 2-4 Jahre (Ausnahmen bestätigen die Regel), ansonsten bekommt man mit dem besten Wetzstahl das Messer wohl nicht mehr scharf. Burgvogel zB bietet solche Grundschliffe für rd. 3 EUR pro Messer an, unter der Woche mit etwas Glück sogar direkt vor Ort, ansosnten kann man Messer einsenden (auch andere Fabrikate). Ansonsten hilft ggfs. ein Wasserschleifstein - Grundschliff mit niedrieger Körnung, Feinschliff mit höherer Körnung ab 1000. Wie fein man geht muss man wohl persönlich eintscheiden. Ein Diamantwetzstab (anstatt stahl) trägt zwar mehr vom Messer ab wie ein Wetzstahl, macht die Klingen aber wieder schärfer (für "Faule" :D ).

      Viele schwören auf einen Abziehleder mit Paste, ich habe auch einen - musste mal googleln oder Videos bei youtube gucken - lt. dem Burgvogel Junior Chef bringt das jedoch nur für den einen Schnitt nach der Anwendung was (der Grat wird aufgestellt), langfristig eher nicht. Diese Abziehleder wurden für Rasiermesser entwickelt, die anders aufgebaut sind (Stahl, Härte) und dort durchaus ihre Berechtigung hätten, für normale rostfreie Kochmesser ist es eher Placebo.

      Und wie gesagt: Auch die besten und teuersten Messer brauchen irgendwann wieder einen neuen Grundschliff vom Profi. Man kann solche elektrischen Schleifer auch selbst kaufen, ein Freund von mir, der Jäger ist und selbst schlachtet hat so ein Teil, da laufen meine auch ab und an mal drüber.

      Grüße,

      Jochen
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      Auch von mir herzlichen Dank für die umfangreichen Infos aus Solingen. Ich habe zwar mehr als genug Messer, aber einige mehr schaden auch nichts. Da werde ich doch demnächst auch mal nach Solingen fahren.

      Nochmal eine Frage zum Schärfen. Ich verwende folgendes Schärfset für einen neuen Grundschliff: lansky-shop.de/messerschleifsets/5erdeluxeschleifset.php

      Für mein Filetiermesser habe ich immer dieses hier benutzt: lansky-shop.de/messerschaerfer/standartcrockstick.php

      Benutzt das sonst noch wer? Ich bin eigentlich ganz zufrieden damit. Rasieren kann ich mich aber nicht unbedingt danach.

      Beste Grüße,
      pikesandmalts
      Wir alle sind Deutschland! (Jo Gauck)
      Toleranz ist die wichtigste Tugend einer jeden Gesellschaft! (eigene Meinung)
      Ja, so einen Diamantwetzstab (Wüsthof) nutze ich für "zwischendurch", d.h. mehrmals im Monat. Wassersteine (1000er und 4000er Körnung) habe ich auch, allerdings bekomme ich damit selbst unter peinlichster Einhaltung des Winkels und langwierigem Aufbau der "Schleifschlämme" kein nennenswert besseres Ergebnis hin als mit dem Wetzstab, weder was die Schärfe noch was die Standzeit angeht.

      Diese elektrischen Schleifapparate sind mir irgendwie suspekt, ähnlich wie diese Dinger, durch die man das Messer nur durchzieht. Ich vermute mal, dass man da etwas tiefer in die Tasche greifen muss, um ein vernünftiges Schliffbild (also eine glatte, scharfe Klinge und keine - auf mikroskopischer Ebene betrachtet - "Säge") zu bekommen...

      Ich lasse mich aber gerne eines Besseren belehren, ggf. mit Angabe des verwendeten Schleifapparates. :angel:
      Slainte,
      Monty

      Als ich von den schlimmen Folgen des
      Trinkens las, gab ich sofort das Lesen auf.
      Hi,

      von dem Lansky habe ich auch schon gehört. Bin auch schon lange am überlegen, mir mal so ein Gerät (oder sowas ähnliches) anzuschaffen, muss ich mich mal näher damit befassen.

      Stefan: Der elektrische Schleifer ist so ein Graf wie hier: klick' mich (Amaz...) - der ist damit ganz zufrieden, der Profi, der für rd. 3-5 EUR wieder einen Schliff anbringt macht es sicher besser, sowas lohnt wohl nur, wenn man viel schleift (was er durch die Schlachterei eben wirklich macht). Gibt's aber wohl oft mal gebraucht günstiger bei ebay. Die Billigteile zum Durchziehen habe ich den Junior Chef bei Burgvogel auch gefragt. Er meinte, bloß nicht bei einem anständigen Messer, bei einem gestanzten Billigteil, wo es nicht drauf ankäme ok, aber grundsätzlich würden die mehr kaputtmachen als helfen. Hatte selbst auch mal so einen und nutze ihn nicht mehr, da er eher nix gebracht hat.

      Zur Info noch für Solingen: Wüsthof und Gehring zB haben samstags nicht geöffnet, welshalb wir da nicht waren, unter der Woche sicher auch noch Adressen zum reinschauen. Böker, von denen mich das Forge interessiert hätte, hat samstags leider nur bis 12:00 Uhr geöffnet, weshalb wir den Laden auch nicht geschafft haben.

      Die Adressen von den Werksverkäufen muss man sich ein wenig im Web zusammensuchen, da auch auf den Websites der Hersteller nicht immer direkt Infos dazu stehen. Ich habe mir selbst eine Liste mit Adressen und Öffnungszeiten sowie ein paar Vergleichspreisen aus dem Internet gemacht, um zu sehen, ob die Preise wirklich besser sind. Adressen kopiere ich hier mal rein, teilweise müssten die Öffnungszeiten unter der Woche noch zugefügt werden, die habe ich nicht immer dabei stehen gehabt da eben samstags dort.

      ==========

      Karl Bahns GmbH
      Burger Landstraße 80
      42659 Solingen / NRW
      Telefon: +49 212 / 24232-0
      Öffnungszeiten: Mo-Do: 7-17 Uhr, Fr: 7-14 Uhr, Sa: 9-13 Uhr
      Marken: Burgvogel, Goldsiegel

      Böker Messer Fabrikverkauf Solingen
      Schützenstr. 30
      42657 Solingen
      Telefon: +49 (0) 212- 40 12 - 0
      Mo.-Fr. 09:00-17:00, Sa. 09:00-12:00

      Zwilling Messer und Bestecke Outlet
      Grünewalderstraße 14-22
      42657 Solingen / NRW
      Öffnungszeiten: Mo-Fr: 9.30-19.00 Uhr, Sa: 9.30-14.00 Uhr
      Marken (Auszug): Zwilling, Rösle, BSF, Wilkens, Berndes

      Kochshop Solingen GmbH
      Höhscheider Weg 29
      42699 Solingen-Aufderhöhe / NRW
      Telefon: 0212-6582-800 Öffnungszeiten: Mo: 14-18 Uhr, Di-Fr: 10-18 Uhr, Sa: 10-14 Uhr
      Pfannen, Gewürzmühlen etc.

      Franz Güde GmbH
      Katternberger Str. 175
      42655 Solingen
      0212 816166
      guede-solingen.de

      Wüsthof Messer
      Fabrikverkauf Solingen
      Kronprinzenstr. 49
      42655 Solingen Telefon: +49 (0) 212-2067-0
      Sa. geschlossen

      Gehring Messer Fabrikverkauf Solingen
      Haushaltsmesser, Brotmesser, Fleischmesser Messerblöcke, Gemüsemesser uvm. im Outlet Shop
      Tersteegenstr. 37 - 39
      42653 Solingen
      Telefon: +49 (0) 212 / 25 84 20
      Sa. wohl geschlossen

      ==========

      Grüße,

      Jochen
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      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von „jocmueller“ ()

      Am einfachsten ist es eigentlich die Messer über den Wasserschleifstein zu schärfen.
      Häufigstes Problem, warum die Messer beim ersten Schärfen nicht so scharf werden wie vorher, liegt daran, dass man dem Messer erst einmal seinen eigenen Winkel anschleifen muss. Dafür muss man durchaus auch mal nen 240er Stein herholen um den Grat zu erzeugen. Da darf man einfach keine Angst haben, dass man was falsch macht, dann geht es eigentlich ganz einfach.
      Am besten nimmt man sich ein kleines Standartmesser und bringt sich damit die Schleifbewegung bei, die einem von der Motorik her am besten liegt. Und wenn es mit dem kleinen Messer geht, kann man sich auch die größeren und teureren Messer ranwagen.
      Ich fahre mit 240er, 1000er und nem 3500er Stein für die rostfreien Messer ganz gut. Anschließend geht es über nen Lederriemen mit Siliciumcarbidpaste um den Grat zu entfernen. Unterm Mikroskop ergibt das die besten Ergebnisse für mich und was die Schneidehaltigkeit angeht ebenso.
      Meine Carbonmesser gehen nach dem 3500er Stein noch über einen 8000er Stein. Danach auch hier die Polierpaste und anschließend noch über einen Riemen mit Chromoxidgrün. Dann sind die Messer scharf wie ein Rasiermesser und halten die Schärfe auch einige Zeit.

      Von so Schleifmaschinen halte ich recht wenig.
      Junge junge tolle Messerchen habt ihr hier :rauf:
      Ich habe meine Messer bis auf zwei Ausnahmen seit über 30 Jahren im Gebrauch. Regelmäßige Pflege
      nachschleifen über einen Stein und regelmäßiges abziehen über einen Flachstahl.
      Ist etwas teurer liefert aber super Ergebnisse. Guckst du hier
      Wichtig ist die Messer mal zwischendurch abziehen und nicht erst wenn man das Gefühl hat die Schneidleistung lässt nach.
      Wer nicht kommt zur rechten Zeit der kriegt die die übrig bleibt

      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von „Glenpitt“ ()

      Oh ganz links

      Ich kenne 2 im Forum die haben das Peter :D du und ich

      aus der Serie habe ich 5 und meine Mutter noch 3, alles der alte Messersatz meines Vaters, seines Zeichens Metzger.

      Die 3 meistgenutzen hier rechts am Magnetstreifen

      Garantiert über 50y alt und Tiptop :rauf:

      `Sláinte linus

      Lounge und Bar geöffnet
      "Nie dürft ihr so tief sinken, von dem Kakao, durch den man euch zieht, auch noch zu trinken." (E.Kästner)
      "Die Hoffnung ist das wichtigste Organ und daher das größte."

      linus schrieb:

      alles der alte Messersatz meines Vaters, seines Zeichens Metzger.

      das macht mich jetzt aber schwer nachdenklich war meiner auch ?( (ne kann ja nicht, allein der Altersunterschied) :D
      Klar gibt es Heute Messer die qualitativ genau so gut sind ich möchte sie allerdings auch nicht missen. In aller Regel
      kaufe ich ganze Schultern, Schinken oder Kotteletreihen (z.B.Schwein) bei Rind und Lamm genau so. Daher sind die Messer
      auch täglich im Gebrauch.
      Wer nicht kommt zur rechten Zeit der kriegt die die übrig bleibt