Kochmesser - womit schneidet ihr eure Zwiebeln, Gemüse, Fisch und Fleisch?

Moin,

ist wohl eine Frage der persönlichen Vorlieben, japanische Messer bzw. Japaner schleifen ihre Messer i. d. R. nur einseitig während der Europäer auf die beidseitig geschliffene Klinge steht. Hat beides Vor- und Nachteile, was man bevorzugt muss man selbst herausfinden. Ich habe sowohl Messer mit beidseitig als auch einseitig geschliffenen Klingen und beides geht einwandfrei .

Grüße
Jochen

Vollkommen richtig Jochen. Die Japaner nutzen auch den Klebeefekt um das Schnittgut mit dem Messer abzulegen. Kann man bei jedem Sushi Koch beobachten.

Glenpitt schrieb:

Wenn ich nur eine Seite schleife wird unweigerlich die ungeschliffene Seite am Material verkleben. Ganz leicht aus zu probieren an einer Zwiebel. Die Keilform der Schneide hat schon ihren Sinn. Beim ausbeinen verhindert der Keil z.B. das mit dem Messer in den Knochen geschnitten wird.

Das is alles richtig, und der oben genannte Rollschleifer von Horl macht das auch ganz genauso. Er ist in keinster Weise dafür vorgesehen, ein Messer einseitig zu schleifen. Und nachdem was ich so gehört habe, funktioniert das Ding wirklich gut. Obwohl ich bereits dieses Ding: Tri-Angle Sharpmaker® - Spyderco, Inc. im Eisatz habe, erwäge ich eine Anschaffung.

Scharfe Grüße,
pikesandmalts

Meiner Meinung nach sind diese ganzen Tool zum Schärfen von Messern alle Mumpitz.
Entweder man lernt das richtig mit japanischen Wassersteinen, was aufgrund der zu reproduzierenden Winkellage recht anspruchsvoll ist (Ein Zug mit >1 Grad unterschied im Ansatz killt dein ganzes Ergebnis) oder man macht es richtig und besorgt sich sowas hier (Link unten). Der Vorteil ist, dass die Scheifbänder extrem lange halten und natuerlich auch nachgekauft werden können. Ehrlich, ich habe alles mögliche ausprobiert und so schnell wie mit diesem Gerät bin ich noch nirgends zu einem guten bis perfekten Ergebnis gekommen. Zumal man damit alle Arten von Messern mit verschiedensten Winkelungen und sogar Wellenschliff schärfen kann.
Das Ding wurde mir im Shop bei Böker in Solingen von einem Blaupließter empfohlen, wobei er von allem anderen argumentativ abgeraten hatte. Der hatte wirklich bei jedem anderen System, was die da bei böker anbieten was auszusetzen. Dieses Gerät ist dasd einzige am Markt in dieser Preisklasse, was dem Originalschleifen in der Messermanufaktur am nächsten komme.

So eine Expertise spricht natürlich für sich und killt jedes Versprechen in allen Werbevideos bei Youtube.

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Moin Ihr, also als aller erstes ist es brutal wichtig was für Messer Man[n] oder Frau kauft.
2. Wenn er oder Sie sich für Messer entscheidet die Quallitativ hochwertig sind, reicht ein Stahl zum abziehen völlig aus. Gebt lieber mehr für das Messer aus und kauft euch nur eins oder zwei und nicht einen ganzen Satz, was sowieso kein Mensch braucht.
Dan lasst ihr euch erklären wie so ein total normaler Stahl zum abziehen von Messern richtig gehandhabt wird. Entweder im Laden oder ihr geht in ein Lokal zum Koch, der zeigt euch das ganz bestimmt gerne, gebt ihm halt ein Dram aus.
Lg

ozkind schrieb:

Moin Ihr, also als aller erstes ist es brutal wichtig was für Messer Man[n] oder Frau kauft.
2. Wenn er oder Sie sich für Messer entscheidet die Quallitativ hochwertig sind, reicht ein Stahl zum abziehen völlig aus. Gebt lieber mehr für das Messer aus und kauft euch nur eins oder zwei und nicht einen ganzen Satz, was sowieso kein Mensch braucht.
Dan lasst ihr euch erklären wie so ein total normaler Stahl zum abziehen von Messern richtig gehandhabt wird. Entweder im Laden oder ihr geht in ein Lokal zum Koch, der zeigt euch das ganz bestimmt gerne, gebt ihm halt ein Dram aus.
Lg

Das ist nicht richtig. Auch die hochwertigsten Messer werden über kurz oder lang Scharten entwickeln. Ein Abziehstahl ist dazu da das Messer Scharf zu halten, das ist richtig. Aber er kann keine Schneide reparieren. Dazu gehört dann doch mehr.
Ausserdem finde ich immer wieder interessant, wenn andere Leute wissen, was wieder andere brauchen. ich z.B. habe 6 Messer im Einsatz, die ich auch alle regelmässig benötige. Wellenschliffmesser, kleines Gemüsemesser, Zöppken, Fleischmesser, Tranchiermesser, großes Gemüsemesser. Ach ja, mit Brotmesser sind es 7.

chico schrieb:

ozkind schrieb:

Moin Ihr, also als aller erstes ist es brutal wichtig was für Messer Man[n] oder Frau kauft.
2. Wenn er oder Sie sich für Messer entscheidet die Quallitativ hochwertig sind, reicht ein Stahl zum abziehen völlig aus. Gebt lieber mehr für das Messer aus und kauft euch nur eins oder zwei und nicht einen ganzen Satz, was sowieso kein Mensch braucht.
Dan lasst ihr euch erklären wie so ein total normaler Stahl zum abziehen von Messern richtig gehandhabt wird. Entweder im Laden oder ihr geht in ein Lokal zum Koch, der zeigt euch das ganz bestimmt gerne, gebt ihm halt ein Dram aus.
Lg

Das ist nicht richtig. Auch die hochwertigsten Messer werden über kurz oder lang Scharten entwickeln. Ein Abziehstahl ist dazu da das Messer Scharf zu halten, das ist richtig. Aber er kann keine Schneide reparieren. Dazu gehört dann doch mehr.
Ausserdem finde ich immer wieder interessant, wenn andere Leute wissen, was wieder andere brauchen. ich z.B. habe 6 Messer im Einsatz, die ich auch alle regelmässig benötige. Wellenschliffmesser, kleines Gemüsemesser, Zöppken, Fleischmesser, Tranchiermesser, großes Gemüsemesser. Ach ja, mit Brotmesser sind es 7.

Du kannst natürlich so viel Messer haben wie du willst, ich bin Koch von Beruf, aber ich habe auch keine Ahnung.......
LG

ozkind schrieb:

Du kannst natürlich so viel Messer haben wie du willst, ich bin Koch von Beruf, aber ich habe auch keine Ahnung.......
LG

Nun sei doch nicht direkt beleidigt. Ich wollte nur auf die Problematik hinweisen. Wenn du das beruflich machst, dann hast du gegenüber deinem Werkzeug eine ganz andere Handhabung als der, der sich zuhause was schneidet. Dann stimmt das mit dem Abziehstahl wohl.
Aber wenn ich mir anschaue. wie meine hochwertigen Messer und die der Kumpels, die ich auch schärfen darf, aussehen. Damit kannste manchmal Bäume durchsägen.

Tach auch

Vermutlich würde es schon viel helfen, wenn sich manche Leutz diese Unsitte abgewöhnen würden, das gerade abgeschnittene Zeuchs mit dem Messer zur Seite zu schieben. Sehe ich ständig u. mir stellen sich bei so was die letzten 3 Haare auf ...
Kaum zu glauben, wie lange eine Klinge so plötzlich scharf bleibt, bevor man da wieder Hand anlegen muss.

Vorausgesetzt natürlich, man lässt niemand anderen an seine Messer ran ...


Beste Grüße,
Det

ozkind schrieb:

ich bin Koch von Beruf, aber ich habe auch keine Ahnung.......

Bitte nimm das jetzt nicht persönlich, aber das ist wirklich kein gutes Argument. Ich persönlich empfinde das Verhältnis von guten zu schlechten Köchen dem von gutem zu schlechtem Whisky sehr ähnlich. Außerdem könnte man dann wunderbar analog argunetieren, mehr als zwei Flaschen Whisky braucht kein Mensch.

Beste Grüße,
pikesandmalts

Ich schon. Seit fast 20 Jahren benutze ich genau 2 Messer. 1 kleines und ein größeres.
Für meine 2 Messer gebe ich im Schnitt 300€ aus. Pflege sie ordentlich und halte sie [um auf das Thema wieder zu kommen] mit einem einfachen 20 Jahre altem Stahl scharf fertig.

Warum du jetzt Köche mit Whisky vergleichen tust verstehe ich nicht. Hier geht es doch um Messer und da kenne ich mich nun mal aus.
LG

ozkind schrieb:

Seit fast 20 Jahren benutze ich genau 2 Messer. 1 kleines und ein größeres.

Wenn Du nun nur zwei Messer hast, werden das ja wahrscheinlich ein Spick- oder Officemesser und ein Kochmesser sein. Gut, mit beiden kann man zur Not Fleisch schneiden, auch wenn ich das nicht für optimal halte. Mit welchem der beiden filetierst Du Fisch und mit welchem schneidest Du frisches Brot mit ordentlicher Kruste?

Beste Grüße,
pikesandmalts

Also zum Spicken nehme ich eine Nadel, die sogenannte Spicknadel die hat an einer Seite eine Art Zangenfunktionen zum Speckstreifen festhalten. Große Sachen wie große Fleisch Stücke oder großes Gemüse oder Obst schneide ich mit......... dem großen Messer. Und das gleiche Prinzip wende ich beim kleinen Messer an. Ob Fleisch Fisch oder anderes egal ob filieren oder entbeinen nehme ich eine von den besagten 2 Messern. Aber wie gesagt jeder kann sich so viele Messer andrehen lassen wie er will.

LG

Als Nachtrag,
Unter uns Köchen ist ein Messer mit Zähnen ein so genanntes Sägemesser kein brauchbares professionelles Arbeitsgerät und auch nicht als solches zu bezeichnen.
Sägenesser ist was für Schreiner und in der Küche nicht zu gebrauchen.

ozkind schrieb:

Aber wie gesagt jeder kann sich so viele Messer andrehen lassen wie er will.

Das mache ich dann mal so. Andrehen ist bei mir allerdings nicht nötig, ich bin generell recht investitionsfreudig und habe auch Spaß an Küchenuntensilien.

Die Industrie versucht natürlich so viel wie möglich zu verkaufen, dass ist doch klar. Aber aus meiner ganz persönlichen Sicht reichen 2 gute Messer. Und bei Küchen Utensilien halte ich es genau so wie mit der Anzahl meiner Messer. Weniger ist mehr. Lieber ein gescheiten mixer von Zauberstab als 5 mixer die nix taugen.
LG

Kommt jemand aus der Nähe von Bad Nauheim? Leider bietet Tosa Hocho gerade keinen Versand an.
Von mir aus sind es knapp 100km. Würde ich auch auf mich nehmen, wenn ich nicht nur zwei Messer abholen würde/müsste.

Bin mit meinen Messern mehr als zufrieden und brauche Nachschub!

Joo, die Zakuris sind klasse, kann man jetzt nach einigen Jahren mal loswerden.
Anfang des Jahres mal geguckt, da ging fast gar nichts im Shop.... gab nichts zu kaufen.
Würde mich mit einem Messer einklinken wollen Rene.
Ab 12 Messern gibts Versand .... sollten evtl. ne Liste starten, vieleicht geht ja was .
standardmesser

Ich wäre wohl auch gerne mit zweien dabei.

Hast Du vergessen, wie eine Liste geht, Dirk..

Jau!

Liste:

- Eneloop2009 / 2 Messer
- art-bett / 1 Messer
- Mr.Mooc / 2 Messer

Gesamt: 5