Mash Tun

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  • Im Maischbottich (Mash Tun) wird durch Eiweißabbau der Zucker aus dem Malz gelöst. Die dadurch entstandene Würze (Wort) wird dann im Gärbottich (Wasch Back) mit Hefe versetzt und vergoren.
    Beim Maischprozess wird durch Eiweißabbau die gelöste Stärke im Gerstenmalz in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Dabei wird dem geschroteten Malz Wasser zugesetzt und die Maische bei bestimmten Temperaturen eine bestimmte Zeit gehalten (Temperaturrast). Bei jeder Temperaturrast arbeiten die entsprechenden Enzyme, welche die Arbeit verrichten, besonders gut.

    Bei der Whiskyherstellung in Schottland wird ein abgewandeltes Infusionsverfahren verwendet, wobei dem geschroteten Malz im Maischbottich (Mash Tun) entsprechend temperiertes Wasser für die Rasttemperaturen zugesetzt wird. Hierfür muss ein besonders gut gelöstes Malz verwendet werden. Ob die Stärke vollständig in Malzzucker verwandelt wurde kann man mit der Jodprobe feststellen: Man gibt der Würze ein paar Tropfen Jod zu. Ist noch Stärke vorhanden färbt sich das Jod blau, sonst bleibt es neutral. Die letzte Wasserschüttung zum abläutern (auswaschen des Trebers) landet um eine starke Würze zu erhalten nicht in den Gärbottichen (Wash Backs), sondern wird für den nächsten Einmaischvorgang verwendet. Der ausgewaschene Treber ist ein beliebtes Tierfutter.

    Die Iren haben das maischen mit ungemälzter Gerste erfunden, weil die Engländer auf Malz Steuern erhoben. Man muss dazu die Gerste lange und intensiv kochen, bis die Stärke geliert. Dann bildet sich auch hier die Maltose. Ein Teil der Maische muss aber immer gemälzte Gerste sein, damit die Enzyme für den Maischvorgang vorhanden sind.

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