Moin,

Ich verstehe den Trend auch nicht ganz.
Denke dass Weinfässer aus Europa einfacher verfügbar sind.

Irritierend ist die subjektiv empfundene Verschiebung hin zu Sherrylagerungen.

Möglicherweise gehen auch mehr alte Bourbonfaesser in die Rumproduktion?

Der Trend zeigt hier vielleicht auch nach oben?

Torsten

Ich würde vermuten, dass dahinter auch eine Orientierung an den Endkonsument*innen steckt. Viele verlangen anscheinend nach möglichst dunklen Whiskys und lassen die eher farblosen stehen.

Thilo von Kaspar Spirituosen meinte mal, seine Abfüllungen würden sich dann am besten verkaufen, wenn sie eine Lagerung im Sherryfass hinter sich hätten und rauchig wären. Seine Bourbonfass-Abfüllungen hingegen würden häufig deutlich länger im Regal stehen.

Warum also sollten die Destillerien und Abfüller Whiskys aus dem Bourbonfass auf den Markt bringen, der sich schlechter verkaufen lässt als der aus anderen Fässern, wenn sie es auch anders machen können?

Ich habe den Eindruck, dass sich zumindest auf dem deutschen Markt heller Whisky schlechter verkaufen lässt. Darüber hinaus sind wohl "richtig" gute Fässer kaum noch erhältlich.

Daher scheinen inzwischen viele im Bourbonfass gelagerten Whiskys noch ein Finish zu erhalten, was dann zu der einleitenden Feststellung/Frage führt.

Sind nicht viele der Wein-, Rum- und Sherrywhiskies nur gefinished?

Sind das nicht die gesuchten Bourbonfässer, die dann farblich aromatisch durch das Finish "verbessert" wurden.

Ein befreundeter Händler erzählte letztens, wie er letztes Jahr auf einer Fachmesse genau einen Whisky aus dem Bourbonfass gesehen hat. Der Rest war alles durch die Bank Sherryportmalagaundsoweiter.

Das ist betriebswirtschaftlich nachvollziehbar: ein Caol Ila SV aus dem Sherryfass kostet 150, während sein bourbonfassgelagerter Bruder nur 100 einbringt. Wenn man zugrunde legt, dass ein Sherryfass vielleicht 400 EUR kostet und die Lagerung für ein Finish nicht ins Gewicht fällt, dann sehen wir, dass der Mehreinsatz von 2€ pro Flasche durch das Sherryfass gleich 40-50 EUR mehr Umsatz macht. Nur ein ökonomischer Kretin kippt seinen Whisky nicht in ein Süßweinfass. Da vielen Herstellern egal ist, wie ihr Whisky schmeckt (Vermouth cask anyone?) und den Konsumenten scheinbar ebenso, passt das prima zusammen.

Einige Hersteller würden jetzt einwenden, dass sie dazu genötigt werden, weil es zunehmend schwieriger ist, gute Bourbonfässer zu bekommen, weil die Praxis des "water rinsing" um sich greift. Heißt: die Bourbonproduzenten spülen die Fässer mit Wasser nochmal durch, um den letzten Rest Aroma noch rauszuholen und mit diesem aromatisierten Wasser dann den Bourbon auf Trinkstärke zu reduzieren. Meiner Ansicht ist das aber nur ein Problem, wenn man partout First-Fill-Bourbon-Aromen haben möchte (oder muss, weil der Rohbrand nicht gut genug ist).

Das bringt mich zu einem Problem, welches ich gravierend finde: dass es vielleicht keine guten Sherryfässer mehr gibt, ist mir weniger wichtig als dass es wahrscheinlich kaum noch Refill-Fässer gibt. Jedes Fass, was sich nicht wehrt, wird eher STR-behandelt, als mit einer Zweit-/Dritt- oder Viertbefüllung belegt zu werden. Ich hoffe, falsch zu liegen, aber ich sehe nicht, dass Brennereien momentan ihren Newmake auch systematisch in ausgelutschte Fässer füllen. Das ist aber gerade für schöne Whiskys mit 20+ Jahre nötig. Ganz zu schweigen von klassisch refill Sherry - sowas hab ich schon lange nicht mehr im Handel gesehen. Also selbst wenn es einen Bourbonfass-Whisky gibt, dann ist das inzwischen alles mit "sweet vanilla and a spicy hint of ginger"

Lehnhoff schrieb:

Das ist aber gerade für schöne Whiskys mit 20+ Jahre nötig. Ganz zu schweigen von klassisch refill Sherry - sowas hab ich schon lange nicht mehr im Handel gesehen.

Das nennt sich Optimierung im Fassmanagement. Wenn ein neues Sherryfass zu erzeugen einfacher ist als ein gutes altes Fass erneut zu befüllen, hat man auch keine refill Sherry mehr.
Ich denke es gibt noch sehr viele Bourbon Fässer. Es wird immer noch deutlich in der Mehrheit sein. Gerade für Blends, bei OA oder eben um eine Grundreifung für ein Finish zu erstellen. Man bekommt damit eben immer noch schnell die Süße über das Holz rein die gefragt ist.

Mal spontan hier in den Raum geworfen: ist es nicht so, dass gerade die ganzen neuen Micro Distilleries in den USA immer mehr (American) Single Malt produzieren, bei dem durch bisher praktisch fehlende Regulierung auch Refill-Fässer genutzt werden können?

Dann wären das schon sehr, sehr viele ex-Bourbon Fässer, die gar nicht mehr Richtung Europa wandern (müssen).

Hi there,

nun einmal sind die bourbon barrels oft in der Karibik und reifen Rum oder sie sind in Mexico und reifen Tequila. Oder sonstwo in der Welt. Sie sind halt die günstigsten Fässer am Markt bei guter Qualität.

Das Problem mit bourbon barrels für die Schotten ist aber ein anderes.

The Chuck Cowdery Blog: Scotch Guys Think Bourbon Guys Are Screwing with 'Their' Barrels

ALAN Powell auf LinkedIn: Why more bourbon distillers are rinsing their used barrels - Whisky…

Haben wir hier schon mal irgendwo angesprochen... finds nur grad nicht.

Greetings
kallaskander

Ich denke mir das auch manchmal. Nur noch Sherry, Finish, Wein was auch immer. Es gibt derzeit keinen preiswerte (unter ca. 60) nicht rauchige Ex-Bourbon Fasstärke auf dem Markt. Aber viel mit Rauch und Sherry etc.

Der Normalomarkt scheint das nicht zu wollen.

Das mit dem water rinsing hab ich auch gelesen. Das ist natürlich im gewissen Maß ein Problem, da man damit in recht jungen Whisky auch viel Aroma packen könnte. Das geht nun nicht mehr.

Wen es interessiert: der günstige Orchard von Compass Böx ist bewusst aus Malts aus solchen warerrinsed Fässer gestaltet. Sie wollten das mal ausprobieren und die Vorzüge dieser hervorheben. Der ist für sein Preussegment auch wirklich lecker. Viel Fass darf man aber nicht erwarten.

Ach, die Ex-Bourbon Cask sind noch da.

Ihr Anteil sollte noch größer geworden sein.
Auch in den Staaten boomt der Whiskey.
Dort sind in den letzten 10 Jahren einige neue große Destillerien (10+ Mio L/Jahr) hinzugekommen bzw. die bekannten Großen haben ihre Produktionsmenge deutlich hoch gefahren.
Und parallel dazu wurden zahlreiche neue Cooperages in den Staaten eröffnet bzw. die bestehenden haben ihre Produktion massiv aufgestockt.
Ohne Fässer auch kein Whiskey!

Die Änderungen der Regulation in den Staaten haben darauf keinen großen Einfluss.
Nach wie vor ist die Zugabe von Aromastoffen (ein nicht neues amerikanischen Eichenfass fällt darunter) nicht erwünscht (davor strikt verboten) und deklarationspflichtig - die Bezeichnung ”Straight“ ist bei Nutzung von nicht neuen Fässern verwirkt.

Zumal die großen Spirit Konzerne der Welt alle ihre Destillerien in den Staaten und auch in Schottland haben.
Logischerweise versorgen diese ihre schottischen Destillerien mit Fässern.
Macht also nicht in jeden Fall Sinn die Fässer mit Wasser zuspülen, um das Wasser dann zum Rektifizieren zunutzen, um danach die ausgewaschenen Fässer mit geringem Gebrauchswert zu ihren Destillerien nach Schottland zu schicken.
Das ist es kostengünstiger den Hand aufzudrehen und „Wasser marsch".

Zumal Fässer teuerer geworden sind, allein schon wegen der gestiegenen Transport- und Energiekosten.
Ein Ex-Sherry Butt für 400€ ist heute ein schöner Traum, einfach 1000€ hinzurechnen und dann paßt das in etwa.
Ein Ex-Bourbon Standard Barrel liegt preislich z.Z. bei rund 300 €.

Auch die Sherry Bodegas in Spanien sind fest in Hand der int. Großkonzerne, bzw. haben sich einige namhafte schottische Destillerien ihre Bodegas in Spanien gesichert.
In den Bodegas wird Sherry fast ausschließlich produziert um eine Vorbelegungsflüssigkeit für die zu belegenden Whisky Fässer zu bekommen.
Das hat natürlich nichts mit der Ex-Sherry Cask Qualität von vor ein paar Jahren zu tun. Knapp sind die Ex-Sherry Cask schon länger.
Selbstverständlich gibt es auch noch ein paar Sherry Trinker auf der Welt, folglich wirdheute hin und wieder auch mal ein „echtes“ Sherry Cask für Whisky frei.

Sicher die Konsumenten mögen dunkle Whiskys. Das ist aber auch schon seit Jahren bekannt und nichts Neues.
Klar kann mich sich mit Zuckerkulör (E150) behelfen, aber das stößt nicht unbedingt auf Gegenliebe seitens der Konsumenten.
In Deutschland und anderswo ist dies sogar deklarationspflichtig.
Folglich wird versucht die Zugabe von E150 in manchen Destillerien zu vermeiden. Es braucht andere Färbungsmittel.

Dann haben sich die Produktionsbedingungen für Whisky in den letzten Jahren etwas verändert.
Sprich dank moderner Technik hat man die Produktion optimiert. Whisky boomt weltweit, also die Nachfrage ist gestiegen.
Folglich wird mehr Whisky benötigt.
Variante 1: Kapazitäten ausbauen
Variante 2: Produktion optimieren und Ausbeute erhöhen.
Variante 3: Kombi aus beiden
Kurzum die Fermentationszeiten wurden i.d.R. auf ein Minimum reduziert, es wird schneller und mit höherer Alkoholausbeute destilliert.
Nun wissen wir das ca. 60-70% des Geschmacks im Whisky vom Fass kommen (die Industrie weiß das aber auch).
Während der Reifung im Fass laufen reichlich chemische Prozesse ab, welche den Whisky letztendlich zum Whisky machen.
Natürlich braucht es im Destillat einiges an chemischen Verbindungen, damit die Prozesse im Fass stattfinden können.
So wirken sich mit Sicherheit die optimierten Produktionsbedingungen auf die chem. Prozesse während der Fassreifung aus.
Bsp.: Die Fruchtesterverbindungen entstehen zum Beispiel erst nach einer länger Fermentationszeit (nicht in 48-72 Stunden).

Zeit - ein wichtiger Reifungsfaktor:
Der Whisky ist i.d.R. jünger geworden.
Ich hatte in meiner Whiskykarriere anfangs gelernt: ”Alter ist nicht unbedingt das Allheilmittel in Bezug auf die Qualität des Whiskys".
Der Whisky jeder Destillerie hat einen optimalen Reifezeitpunkt, von Destillerie zu Destillerie durchaus unterschiedlich, abhängig von den Produktions- und Lagerbedingungen.
Folglich kann man sich auch Gedanken machen ob es zielführend ist, den Whisky aus verschiedenen Destillerien in zentralen Warehouse-Komplexen zusammen zu lagern.
Oder ob der Whisky in kleinen Dunnage Warehouses auf den Gelände der Destillerie u.U. anderen Reifebedingungen unterliegt als in großen Warehouse Komplexen in den Lowlands palettiert gelagert.
Nur ein geringer Anteil an Fässer eignet sich für eine Lagerung über diesen optimalen Reifezeitpunkt hinaus, daher ist der Anteil älter Whisky auch geringer.
Irgendwann hat das Holz (Fass) auch gewonnen.
Aufgrund der hohen Nachfrage können zahlreiche Destillerien nicht mehr den optimalen Reifezeitpunkt abwarten sondern müssen ihren Whisky wesentlich früher abfüllen, denn der Markt verlangt Nachschub. Die Ergebnisse sind uns hinlänglich bekannt.

Aus der Not eine Tugend machen:
- Es gibt viele NAS Abfüllungen.
- Und man hat gelernt das mittels Finish der Whisky innerhalb von 3-6 Monaten von Rechts auf Links gedreht werden kann und eine schöne dunkle Farbe bekommt.
- Nun gibt es die Menge an Fässer mit der gewünschten Vorbelegung auch nicht in den benötigten Mengen, geschweige denn zum richtigen Zeitpunkt.
So ist man auch hier dazu übergegangen die Fässer vor Ort mit der gewünschten Vorbelegung zu erzeugen.
Bei den Großen der Branche ist es heute üblich das die gewünschte Vorbelegungsflüssigkeit von den Konzerneigenen Produzenten in Plaste-Containern in der gewünschten Menge zur rechten Zeit angeliefert werden und die Fässer in Schottland vorgelegt werden. Folglich wird aus vielen Ex-Bourbon Cask plötzlich irgendwas - sagen wir mal ein vorbelegtes Eichenfass.
- Ein weiterer Vorteil für die Industrie:
Es ist mittlerweile egal was wie und wo mit dem Whisky im Vorfeld passiert ist oder auch nicht, innerhalb von 3-6 Monaten kann man dem Marketing ein Produkt zur Verfügung stellen welches der Markt benötigt (die Konsumenten wünschen).

Zum Glück gibt es noch genügend Whisky, welcher handwerklich und traditionell hergestellt wird, denn Optimierung kostet auch Geld und es bedarf einer gewissen Produktionsmenge.
Das kann sich nicht jede Destillerie leisten, bzw. möchte dies gar nicht.
Möglich das sich in Zukunft auch das Konsumverhalten ändert und wir die Rolle rückwärts in der Branche erleben.

Dazu paßt das hier

Warehouse & Blending Operator - Diageo - Scotland - WIZBII

Context
Central Sites encompasses 8 sites / business areas involved in filling, disgorging & maturation spirit processes, including bodega and rum operations, warehousing incorporating traditional, high racking & palletised operations. The sites work a variety of shift patterns.

Eine Bodega in Schottland...

Auch nicht uninteressant was Chuck über luftgetrocknete Eiche schreibt.

The Chuck Cowdery Blog: How Mushrooms Improve Whiskey

Spannende Diskussion, Beiträge und Links - Danke dafür! Unser Forum lebt ja doch noch ;-).

Ich begrüße Scotch aus Bourbon-Fässern und bleibe bei kurzen (3 - 6 Mon.) Finishes immer skeptisch.

Hebrides schrieb:

Nun wissen wir das ca. 60-70% des Geschmacks im Whisky vom Fass kommen

Wissen wir das wirklich? Tatsächlich habe ich das auch sehr lange geglaubt, seit einigen Jahren habe ich aber zunehmend dazu geneigt, der Wahl der Grundzutatensorten (Gerste, Hefe) einen größeren Wert beizumessen. Mit der Grundregel: Bei der Gerste bedeutet geringere Ausbeute (und die Unterschiede sind teils sehr erheblich) mehr Geschmack, und bei der Hefe: Je länger die Fermentation dauert, desto charaktervoller der Brand. Diese Überzeugung hat ein langes Interview mit Benedict von Spheric Spirits, das ich neulich gehört habe (zwei teile beim Podcast Dram Good), vertieft und mit faszinierenden Einblicken bedeutend ergänzt - angesichts des Backgrounds dieses Typen absolut schlüssig.
Das ändert natürlich nix an der Grundproblematik. Wobei ich die nicht daran sehe, dass es keine anständigen Fässer mehr gibt - sondern daran, dass die Industrie, leider auch gar nicht mal so wenige der kleinen neuen Destillen, geradezu obsessiv davon besessen sind, Farbe und (süßen bzw. rauchigen bzw. beides) Geschmack in ihren ansonsten tendenziell charakterlosen Brand zu bekommen. So haben zwar die meisten Whiskys ihre ersten Jahre in Bourbonfässern verbracht, wurden aber danach "optimiert". Und dann kommen wir an eine Stelle, die hier zuletzt schon mehrfach in anderen Faden diskutiert wurde: Jüngere Konsumenten, die "damals" nicht dabei waren, sind entsprechend ein Stück weit konditioniert und fragen diese Produkte nach, trinken und feiern sie. Während alte Säcke wie ich, die mit Whiskys "aufgewachsen" sind, die nahezu ausschließlich in Bourbon und/oder Sherry reiften, mit diesem "gepanschten" Zeugs nichts anfangen können.
Wenn diese jüngeren Konsumenten auf einmal dem gepimpten Stoff den Rücken kehrten und nur noch vernünftig gereiften Whisky kaufen würden, würde der Markt uns sehr schnell zeigen, dass es einen Mangel an Bourbonfässern schlicht nicht gibt.

Ein bisschen Offtopic, ABER:

NewMake ist doch quasi destilliertes Bier. Ich kann aus Erfahrung sagen, dass die Hefe und ein ordentlicher Vergärungsgrad (und das dauert nun mal 5-7 Tage) andere Ergebnisse erzeugen, als eine Turbohefe die in 2 Tagen fertig ist.
Die Hefe produziert eine Vielzahl an Aromastoffen und Auswirkungen auf den Brand sind bestimmt nicht zu vernachlässigen.
Auch die formen der Pot Stills wirken sich auf das Destillat und den späteren Charakter aus.

Am Ende ist ein guter Brand und ein gutes Fass eine gute Kombination. Alles andere ist Optimierung auf Seiten der Herstellung und dies geht in der Regel immer mit einer (mal größeren und mal kleineren) Qualitätseinbusse einher.

Nu ja, aber da haben wir das andere Problem. Optimierte Gerstensorten, optimierte Hefen, optimierte - kurze - Gärzeiten, optimierte Produktionsprozesse, cask management und am Ende wird whisky für den Zeitgeschmack geblendet. Oder für den Markt optimiert....

Design whiskies allenthalben. Das erklärt manches und ja, viele von uns kennen es nicht mehr anders.

HamburgMalt schrieb:

Wissen wir das wirklich?

Da hast du recht. Man muss vorsichtig sein mit den Prozenten.
Letztendlich hat jeder Schritt im Produktionsprozeß seinen Einfluß auf das Endergebnis.
Da ist es erst einmal unerheblich wie groß der Einfluss von Fermentation, Destillation und Fassreifung sind, am Ende zählt der Geschmack.
Aber das Fass hat schon einen recht großen Einfluss um aus einem Malzdestillat am Ende Whisky zu bekommen.
Nur drei Jahre und ein Tag im Eichenfass gelagert

Und ich verfolge mit Spannung das man sich Gedanken zur Hefe, zur Gerste etc., es ist wohl doch nicht ganz unerheblich.
Mit Freude nehme ich zur Kenntnis, wenn man mir in Destillerien erklärt das Sie einen Mix aus Brau- und Brennhefe oder gar ihre eigenen Hefestämme züchten, bzw. verschiede Malzsorten vor der Fermentation mischen (weil Sorte1 das bringt, Sorte zwei das bringt, usw.). Sprich Sie nutzen ihr eigenes Mashbill. Kannten ich so bis vor Kurzem nur aus den Staaten.

HamburgMalt schrieb:

seit einigen Jahren habe ich aber zunehmend dazu geneigt, der Wahl der Grundzutatensorten (Gerste, Hefe) einen größeren Wert beizumessen. Mit der Grundregel: Bei der Gerste bedeutet geringere Ausbeute (und die Unterschiede sind teils sehr erheblich) mehr Geschmack, und bei der Hefe: Je länger die Fermentation dauert, desto charaktervoller der Brand..

Da kann ich dir beipflichten.

Bei meiner letzten Schottlandfahrt (Herbst 2023) konnte ich bei einigen neuen Destillerien NewMake oder neue Abfüllungen probieren.
Z.B.
- Port of Leith: die Arbeiten mit verschiedenen Hefesorten. Bei der Verkostung von 2 Newmake, angesetzt mit 2 versch. Hefen, glaubt man 2 verschiedene Brands im Glas zu haben, trotz gleicher Herstellung

- Dornoch und Holyrood arbeiten mit alten Gerstensorten, da haben die Newmakes schon verschiedene interessante Aromen.
Bei Holyrood wurde ca. 14 Tage vor meinem Besuch die erste Abfüllung gelauncht, eine ca. 4,5 Jahre alte Abfüllung ohne Finish-Gedöns.
Jetzt glaube ich wieder daran, dass auch junger Whisky schmecken kann.

Moffat arbeitet auch mit ausgesuchten Gerstensorten und nimmt auch einen Teil Röstmalz dazu. Außerdem haben sie Brennblasen, die direkt mit Holz befeuert werden.

Insgesamt lassen einige neue Destillerien hoffen für die Zukunft.

Faßreifung hat m.M.n. Immer noch einen großen Einfluß auf die Whiskyreifung, aber es sollte das Gesamtpaket stimmen.

Noch ein Schlußgedanke von mir zum Finish:
Früher (70er,80er) wurde auch „gefinished“. Nur mit dem Unterschied, dass man Standardware, um auf Qualität und Geschmack zu bringen, nicht in andere, leere Fässer umschüttete, sondern andere, volle Fässer dazu geschüttet hat. Das konnte dann auch mal ein 20jähriges oder älteres Fass gewesen sein, um eine 12jährige Standardabfüllung zu mehr Aromen zu helfen.

soweit sogut

Käfer

Käfer schrieb:

Da kann ich dir beipflichten.

Bei meiner letzten Schottlandfahrt (Herbst 2023) konnte ich bei einigen neuen Destillerien NewMake oder neue Abfüllungen probieren.
Z.B.
- Port of Leith: die Arbeiten mit verschiedenen Hefesorten. Bei der Verkostung von 2 Newmake, angesetzt mit 2 versch. Hefen, glaubt man 2 verschiedene Brands im Glas zu haben, trotz gleicher Herstellung

- Dornoch und Holyrood arbeiten mit alten Gerstensorten, da haben die Newmakes schon verschiedene interessante Aromen.
Bei Holyrood wurde ca. 14 Tage vor meinem Besuch die erste Abfüllung gelauncht, eine ca. 4,5 Jahre alte Abfüllung ohne Finish-Gedöns.
Jetzt glaube ich wieder daran, dass auch junger Whisky schmecken kann.

Moffat arbeitet auch mit ausgesuchten Gerstensorten und nimmt auch einen Teil Röstmalz dazu. Außerdem haben sie Brennblasen, die direkt mit Holz befeuert werden.

Insgesamt lassen einige neue Destillerien hoffen für die Zukunft.

Faßreifung hat m.M.n. Immer noch einen großen Einfluß auf die Whiskyreifung, aber es sollte das Gesamtpaket stimmen.

Genau das stimmt mich auch positiv, dass neue Brennereien zumindest auf dem Papier wieder mehr auf die Qualität achten (Hefe, Fermentationszeit, Direktbefeuerung). Aber wie sollen Sie auch sonst bestehen?
Sie müssen sich ja von den bestehenden Brennereien abheben.

Sogar Laphroaig hat laut Barry MacAffer die Fermentationszeit wieder erhöht. Perspektivisch bei den ganzen neuen Brennereien vielleicht der richtige Weg.

Der New Make – die unterschätzte "Zutat"
Ich habe hier mal einen, wie ich finde, schönen Artikel aus den Cutty News von 2014 rausgekramt der das Thema New Make und dessen Einfluss auf den Whisky gut beschreibt.